Zeytin

Edremit Yeşil Kırma Zeytin

Kırılarak tatlı suda acısı çıkarılan zeytinler, tuzlu suda bekletilerek sofranıza ulaştırılır. Oleik asit açısından oldukça zengindir.

Zeytin meyveleri yeşil olum döneminde ve eteni sertken toplanır. Boylanan ve kusurlu daneleri seçilen zeytin meyveleri elle veya bu iş için yapılmış özel makinelerle kırılır. Doğrudan suyun içine alınan daneler dışarda bırakılırsa kısa süre de kararır ve sarı yeşil rengini kaybeder. Yeşil zeytin meyveleri her zaman tamamen suyun için de durmalıdır. İşleme kapları bunu sağlayacak şekilde kapak kısmı üstten baskılı olmalıdır. Mayalanma sırasında çıkan gazlar kolayca dışarı çıkabilmelidir. Düzenli kontrol edilerek su yüzeyinde oluşan ebeler temizlenmelidir. Salamura suyuna asla çıplak el sokulmamalıdır. Üç hafta ilk suyunda bekleyen yeşil zeytin meyveleri, acı suyu dökülerek tatlı su ile birkaç su yıkanır ve tekrar tatlı su içinde bırakılır. Üç hafta sonra tadım yapılarak acılık durumu kontrol edilir. Yenilebilir acılıkta tüketime sunulur. Acılık oleuropein varlığının göstergesidir. Kırma zeytinin, mevsiminde salamura edilmeden acı suyunda sunulması esastır. Tüketici ekşisini ve tuzunu kendisi ayarlamalıdır. Ayrıca kırma zeytin salatalarda, yemeklerde ve soslarda farklı şekilde kullanılabilir.

yeni kırma 1

Edremit Yeşil Çizik Zeytin

Edremit körfezinin çeşidi olan ayvalık (Edremit Yağlık) çeşidi zeytinlerinin naturel olarak işlenmesi sonucu elde edilir.

Zeytin meyveleri, yeşil-sarı, sarı ve rengi dönük yani bir kısmı kızarmaya başladığında yani al yanak olduğunda ve artık tamamen kızardığında artık yumuşamaya başlar ve kırılma sertliğini kaybeder. Bu dönemde kırmak istenirse kırılmayıp ezilecektir. Bundan dolayı zeytin meyveleri çizilmeye başlanır. Yeşil renkte olanlar yeşil çizik, rengi dönmüş olanlar rengi dönük olarak nitelendirilir. Yapımı kırma zeytine benzer. Çizilen zeytinler doğrudan suya alınır. Zeytin eteni yumuşak olduğu için suyun hafif asitlendirilmesinde fayda vardır. İlk suyunda 3 hafta bekletilir. Bu su dökülerek zeytin meyveleri yıkanır ve tekrar suya alınır. Bu suda 10 gün bekledikten sonra tat kontrolü yapılır. Yenebilir tadında ise ikinci acı suyu dökülür. Zeytin meyveleri yıkanır ve tuzu, asidi ayarlı olan salamuraya alınır. 15 gün sonra salamurasını alan zeytin meyveleri tüketime sunulur.

     alyanak  slux  lux

Siyah Sele Zeytin

Edremit Körfezindeki zeytinlerin siyahlaşması sonrasında sadece tuz ile tatlandırılarak elde edilir.

Meyve kabuğu siyahlaşan zeytinler hasat edilir. Sağlam olanlar seçilir. Sele içine veya çuval içine diri tuzla beraber konulur. Sele zeytin yapımında zeytinler yıkanmamalıdır. 2-3 günde bir çevrilerek tuzu alması ve suyunu salması sağlanır. Zeytinlerin cildi buruşur ve 20-25 gün içinde yeme olgunluğuna gelir. Yapılırken çok tuz kullanılmasına rağmen içine çok tuz çekmez, yeme tadı az tuzludur. Mevsiminde çok güzel olan bu çeşit zeytin yaz ayları geldiğinde iyice kurur ve özelliğini kaybeder. Nisan ayı gibi vakumlu ambalaj içinde saklanırsa bir süre daha orijinal tadında tüketilebilir.

siyah sele

 

Siyah Teneke Çevirme Zeytin

Siyahlaşan zeytin meyveleri bu sefer teneke kutu içine veya özel bidonlar içine tuzla beraber konur ve ağzı hava almayacak şekilde kapatılır. Bu kap içinde sık sık çevrilerek tuz ile zeytin meyvelerinin temas etmesi sağlanır. Yaklaşık 45 gün içinde yeme olgunluğuna gelir. Bu sürede gaz çıkışı olur ve kap şişer zaman zaman bu hava boşaltılır. Zeytin meyveleri suyunu salar ve kendi suyu içinde tatlanır. Tadı sele zeytin gibidir. Ancak kendi suyu içinde olduğu için kurumaz ve daha uzun süre nefasetini korur. Bekleme süresince çevirme işlemi yapılmalıdır.

teneke cevirme

Siyah Salamura Zeytin (Siyah Su Zeytini)

Salda siyahlaşan zeytinlerin hasat edilerek tuzlu su ile fermante etmesi sağlanır ve tamamen doğal olarak sofralarınıza sunulur.

Toplanan siyah zeytinler özel yapılmış beton zeytin havuzlarına veya fiber havuzlara konur. Üzerine tuzu ayarlanmış salamura konur. Baskı kapağı kapatılır. Hafif ağırlık konur. Haftada bir sirkülasyon yapılır. Bu işleme yönteminde zeytin meyveleri 4-5 ay gibi bir sürede yeme olgunluğuna gelir. İki yıla kadar özelliğini korur.

siyah salamura

Siyah Gemlik Zeytin

Edremit yöresinde yetişen gemlik cinsi siyah zeytinlerden elde edilip, tamamen doğal yollar ile üretilmektedir.

Siyah su zeytini gibi işleme yapılır. Ancak bu yöntemde baskı, zeytin ağırlığının % 35-40 ı kadardır. Havuza koyulan zeytinler kırışır ve yanak yapar. Yeme tadı kendine özgü çok orijinal bir tattır.

gemlik-normal  gemlik-2gemlik-iri