Üretim Tesisi

Zeytin İşleme

Nisan-Mayıs aylarında çiçeklenen ve meyve bağlayan zeytin için hasat Eylül ayında başlar. Sekiz olgunluk evresi bulunan zeytin meyvesi için birinci olgunluk evresi olan yeşil olum, sezonun iklim seyrine göre Eylül ayı içinde gerçekleşir. “Yeşil kırma zeytin” ve “erken hasat yüksek duyusal özelliklere sahip zeytinyağı” üretimi için hasat başlamıştır. Meyve eteni sert olduğu için kırılmaya müsaittir. Gerçekten zeytine vurularak kırılır, kırma ismi buradan gelir. Zeytin meyveleri, yeşil-sarı, sarı ve rengi dönük yani bir kısmı kızarmaya başladığında yani al yanak olduğunda ve artık tamamen kızardığında artık yumuşamaya başlamıştır. Bölgeye ve iklime bağlı olarak değişmek ile beraber bölgemiz için Ekim ayının ikinci haftası ile Kasım ayının ikinci haftası arasında bu olgunluk seviyesinde zeytin meyvesi bulunur. Yumuşayan zeytinleri kırmak mümkün değildir. Kırmak isterseniz zeytin meyveleri ezilir bu nedenle bundan sonra zeytin meyveleri çizilmeye başlanır. Çizik zeytin adı buradan gelir.

Mevsim ilerledikçe zeytin kararır. Önce kabuğu kararır, sonra yavaş yavaş kabuk altından çekirdeğe doğru zeytin meyve eteni kararmaya başlar. Bundan sonra zeytin siyah sele, teneke çevirme sele ve siyah su zeytini veya havuz zeytini yapılır. Meyve eteni çok yumuşak olan bazı çeşitler havuzda baskı zeytin yapılır. Her birinin kendine özgü doğal tadı vardır.

Zeytin işlemenin amacı zeytin meyvelerini tatlandırmak (Ham zeytin doğal olarak kendisine acı tat veren oleuropein içerir. Bu madde kuvvetli bir antioksidandır) ve uzun süre saklamaktır. Zeytinin tatlandırılması uzun zaman alır. İşleme yöntemleri bu süreyi kısaltan ve zeytinin doğal yapısına zarar vermeyen yöntemlerdir.

Yeşil zeytin işleme yöntemlerinin esası tatlı su içinde acılık maddesinin zeytinden ayrılmasını yoğunluğunun azalmasını sağlamaktır. Zeytin meyvesini kırmak veya çizmek, zeytinin meyve kabuğu yırtıldığı için acılık maddesinin daha kolay suya geçişini sağlar. Bu esnada osmotik basıncı artırmak için su birkaç kez değiştirilebilir. Bu sayede tatlanma hızlanır. 45-50 gün de zeytin acılık maddesinden dolayı baharlı olmak ile beraber yeme olumuna gelir. Tamamen acılığın çıkması 5- 6 ay sürer. Esasen baharlı tat tüketiciler tarafından yadırgansa da bir süre sonra alışılır ve hatta o tat aranır hale gelir. Oleuropein güçlü bir antioksidan olduğu için sağlık açısından da baharlı olarak zeytini tüketmek daha faydalıdır.

Tatlanma sırasında mantarlar ve bakteriler de çalışarak asitliği yükseltecek ve ph oranını düşürecektir. Bunun ile beraber uygun oranda tuz ilave edilerek saklama koşulları da sağlanmış olur. Doğal mayalanma zeytin meyvesinin gıda değerine de katkı sağlar. Bakteri ve mantarların sağlığımıza faydaları bilinen gerçektir.

Tatlanma ve mayalanma siyah zeytin için de aynıdır. Siyah zeytinde genellikle çizme işlemi yapılmaz ve tatlı suya alınmaz. Doğrudan sulu veya kuru salamura uygulanır. Su zeytini veya havuz zeytini dediğimiz yöntemde sulu salamuraya alınan siyah zeytin meyveleri, sele zeytini ve çevirme sele zeytini yapmak için kuru salamuraya alınır. Bu arada salamura demek tuz demektir. Salamura ortamında mayalanan siyah zeytin meyveleri 4-6 ay gibi bir sürede tatlanır ve mayalanma esnasında oluşan asitler ile de kendisini saklayacak uygun ph değerine ulaşır.

Bazı zeytin çeşitleri için sulu salamuraya alma esnasında baskıda uygulanabilir. Bu sayede eteni yumuşak olan bünyesinde fazla su bulunduran siyah zeytin meyvelerinde suyu dışarı çıkararak daha sert bir eten oluşturulur ve görüntü olarak da yanaklı ve kırışık bir yüzey meydana gelir.